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Recettes Ardennaises : balade de l’apéro jusqu’au dessert

nos producteurs locaux Ardenne
Yoann Launois
Yoann LAUNOIS Fan de boustifaille ardennaise

J’ouvre aujourd’hui avec vous une page sur les recettes ardennaises et les produits du terroir les plus représentatifs de notre belle région : les Ardennes. Connues pour leurs vastes étendues verdoyantes, les Ardennes, qu’elles soient françaises ou belges, sont également un repère de grands amateurs de boustifaille. De la Cacasse à Cul Nu au Boudin Blanc de Rethel en passant par le Jambon Sec des Ardennes, notre terroir est rempli de petites merveilles culinaires qui permettent de passer l’hiver de la plus agréable des façons.

Trêve de formalités, il est temps de rentrer dans le lard de nos recettes ardennaises favorites.  Entre gastronomie et histoire, suivez-moi dans ce voyage au pays des sens !

 

La Cacasse à Cul Nu, l’une des recettes ardennaises qui t’a déjà fait sourire…

Commençons par le commencement, la base de notre terroir, le plus authentique des recettes ardennaises : La Cacasse à Cul Nu.

Recettes Ardennaises, la Cacasse à Cul Nu

Défendue bec et ongle par La Confrérie de la Cacasse à Cul Nu, ce plat au nom cocasse trouve son origine aux alentours du 18ème siècle dans les campagnes de la région.

Pourquoi à cul-nu me direz vous ? Et bien parce que ce plat se déguste traditionnellement sans viande puisque le lard n’est utilisé que pour parfumer les autres aliments au cours de la cuisson.

Connue pour être un “plat du pauvre” la Cacasse à Cul Nu ne demande en effet que très peu d’ingrédients pour être dégustée dans sa forme la plus traditionnelle. Si vous voulez l’essayer (et l’adopter à coup sûr !), rendez-vous sur la page recette de la Cacasse à Cul Nu 😉

Comme tous les recettes ardennaises, de nombreuses variantes de la Cacasse existent en fonction des goûts de celui qui la cuisine ou de ceux qui la dégustent. Il est donc temps de se mettre les puristes à dos et de parler de la Cacasse à Cul Nu Culottée ou Reculottée. Pour se faire, il suffit juste de prendre la recette traditionnelle de la Cacasse et d’y ajouter du lard ou des saucisses.

Il s’agit personnellement de la manière dont je préfère déguster ce plat (qui a dit « Gourmand » ?!) Rien de mieux que quelques tranches de lard accompagnées d’oignons et de pommes de terre pour se réchauffer pendant une rude soirée d’hiver dans les Ardennes !

Essayer la recette de la Cacasse à Cul Nu

 

La Salade au Lard, un drôle de couple dans les recettes ardennaises !

Pour les amateurs de recettes ardennaises qui souhaitent encore abuser des patates et du lard, la Salade au Lard Ardennaise constitue la suite logique du menu. Présente dans les Ardennes depuis plusieurs siècles, mais aussi dans les régions alentours (bah oui, les Meusiens et les Picards étaient jaloux de notre recette…), la Salade au Lard est depuis longtemps – avec le sanglier – l’un des symboles utilisés par le peuple ardennais pour exprimer sa fierté de vivre dans un si beau département.

Comme pour la Cacasse à Cul Nu, on vous donne la recette de la Salade au Lard, celle-ci vous permettra de faire ou de refaire un plat qui vaut réellement le détour.Recettes Ardennaises, la Salade au Lard

Mais avec quelle salade fait-on la Salade au Lard Ardennaise ? Haha ! Il est temps maintenant de parler d’un sujet de discorde : les pissenlits. Les initiés savent déjà où je vais, est-il nécessaire de faire sa Salade au Lard avec des pissenlits ? Les puristes vous diront « oui ». Les fanatiques vous diront qu’il n’y a pas d’alternative. Ceux qui ont la flemme de se baisser pour les ramasser / mal au dos / peur de se faire charger par un taureau dans un champ / veulent manger une salade au lard en toute saison (rayer les mentions inutiles) vous répondront « non ».

Si vous voulez déguster une Salade au Lard vous pouvez facilement changer les pissenlits par de la salade frisée par exemple. Cependant, si vous voulez déguster une véritable Salade au Lard ARDENNAISE, il faut la cuisiner avec des pissenlits, et manger le tout chaud de surcroît.

Même si l’idée de manger une salade chaude peut en refroidir certains, il faut goûter. Ça tombe bien, la Confrérie de la Salade au Lard organise tous les ans une compétition ouverte au public, initié comme profane, pour définir qui cuisine la meilleure Salade au Lard Ardennaise et décerner au vainqueur le fameux Créton d’Or. Crétons que vous retrouverez bien-sûr dans votre salade puisque c’est un ingrédient indispensable, mais ceux-là ne seront pas en or. Vous n’avez pas tout suivi ? Réviser la Salade au Lard parmi nos recettes ardennaises en cliquant sur le lien ci-dessous pour comprendre ^^

Essayer la recette de la Salade au Lard

 

Le Boudin Blanc de Rethel, apprécié des palais VIP

Ensuite, on arrive sur du lourd, un mastodonte de la gastronomie ardennaise, rare représentant de sa famille à s’être invité aux tables les plus prestigieuses. Excusez du peu, mais même la famille royale britannique a goûté le très célèbre Boudin Blanc de Rethel !

Aujourd’hui estampillé label rouge ET Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2001, son histoire est beaucoup plus ancienne que ça. C’est au début du 17ème siècle qu’on doit remonter pour voir les débuts du Boudin Blanc de Rethel dans les recettes ardennaises, en 1626 plus précisément. Un certain Cardinal de Richelieu interdit alors la pratique des duels sur l’ensemble du territoire de France, ce qui contraint Jacques-Augustin-Henri Chamarande à venir se cacher dans la petite cité de Rethel pour éviter la prison. Sa cachette ? Une charcuterie dans laquelle il décide rapidement de proposer un nouveau produit à base de porc, le boudin blanc. Cette nouveauté fut tellement appréciée que la ville de Rethel se vit alors auréolé d’une renommée tout à fait inattendue, faisant du bruit jusqu’au Royaume d’Angleterre.

Aujourd’hui lui aussi défendu par sa propre confrérie, ce boudin peut se déguster de différentes façons dans plusieurs recettes ardennaises. Il peut être savouré froid et coupé en rondelles pour servir d’apéritif ou d’entrée par exemple. Si vous le voulez chaud pour l’incorporer dans un plat, il faudra alors le cuire à feu doux avec du beurre; mais je vous conseille également d’aller Recettes Ardennaises, Croustillant de Boudin Blanc à la Tomme des Ardennesregarder l’une des recettes ardennaises proposée par le chef Christian Frérot du restaurant l’Échiquier à Sedan : le croustillants de Boudin à la Tomme des Ardennes. Elle est simple à faire et elle vaut le détour en cuisine !

Enfin si vous avez aimer le boudin, vous aimerez le bout de l’autre car le Boudin Blanc de Rethel se décline en plusieurs autres boudins, également labellisés. Vous pourrez ainsi facilement déguster de somptueux boudins à la forestière, au foie gras et même des boudins truffés. Ce produit typiquement ardennais peut même se déguster avec des fruits comme des pommes ou des poires, ce qui donne la possibilité de faire découvrir ce met d’antan aux plus petits.

Essayer la recette du Croustillant de Boudin Blanc à la Tomme des Ardennes

 

Le Jambon Sec des Ardennes, star des plateaux de charcuterie ardennaise

Après le Boudin Blanc de Rethel, je vais évoquer une autre star du plateau de charcuterie ardennaise : le Jambon Sec des Ardennes.

Ce jambon cru, lui aussi sous Indication Géographique Protégé (IGP), est préparé dans les caves et grenier ardennais depuis le 18ème siècle avec des critères très stricts. Il nécessite un affinage très long et encore aujourd’hui, les producteurs font tout pour reconstituer au mieux Confréries des Ardennes, gardiennes des recettes ardennaisesles conditions de conservation des temps jadis. Un de ces jambons met au minimum 9 mois à être prêt pour être consommé. Et attention, ne vous mettez pas les membres de la Confrérie du Jambon Sec des Ardennes à dos ! Il ne faut surtout pas le confondre avec le Jambon Ardennais : nous parlons bien ici d’un jambon sec qui peut se déguster en entrée, tout comme en plat principal.

Pour plus d’informations pratiques et pour découvrir de belles recettes ardennaises, n’hésitez pas à jeter un coup d’oeil au site web de l’atelier de salaisons « Aux Saveurs d’Ardennes » , le spécialiste de ce met délicieux.

 

Recettes Ardennaises et Frites Belges, cousins par alliance

Enfin, quand on est Ardennais, on a tous des amis Belges avec qui on a déjà longuement discuté de la recette des vraies Frites Belges ! Ces frites belges que nous apprécions tant en Ardenne ont leur place dans notre ronde régionale des plaisirs salés puisqu’on les retrouvent dans les restaurants, dans les baraques à frites et à la maison. Mais connaissez vous un peu leur histoire ?

Comme vous le savez sans doute, les frites sont une véritable institution en Belgique, et comment pourrait-on leur en vouloir ?  Bien malins sont ceux qui se servent du terme américain “French Fries” pour tenter d’offrir la création des frites aux Français, les “Fries” sont justement “French” parce que les américains les ont découvertes avec des soldats qui parlaient français au cours de la Première Guerre mondiale, et non parce qu’elles sont originaires de France. Dans ce cas d’où viennent-elles ?

Comment faire de vraies frites belges

Les recherches les plus sérieuses tendent à montrer que la pomme de terre frite serait apparue vers 1740 près de Namur. Il s’agirait en fait d’un moyen de substitution plus qu’une tentative d’innovation puisque les pêcheurs de l’époque mangeaient déjà des poissons frits. Cependant, lorsque les hivers devenaient trop rudes et gelaient les cours d’eau, il n’y avait plus de poisson. Les habitants de la province de Namur ont donc dû se rabattre sur un autre aliment : la pomme de terre.

Ces pommes de terres frites, devenues « Frites » au cours du 19ème siècles se sont ensuite démocratisées partout en Belgique grâce aux baraques à frites des Frères Krieger aux alentours de l’an 1860. Il existe maintenant bien des manières de faire des frites, qu’elles soient initialement fraîches ou non, mais dans tous les cas, Les Vraies Frites Belges restent inimitables.

Essayer la recette des Vraies Frites Belges

 

Vous reprendrez bien une part de Galette à Suc’ ou de Gâteau Mollet ?

Fini le salé ! Pour conclure cet article très salé qui a dû vous faire saliver, j’ouvre une belle parenthèse sucrée, typiquement ardennaise. Si ce n’est le meilleur, je vous ai gardé la douceur pour la fin. Ouvrons notre livre de recettes ardennaises à la page des pâtisseries.

Commençons donc par le Gâteau Mollet. Même si pour moi il n’arrive pas à la cheville de la Galette à Suc’. Comme tout bon produit du terroir de notre territoire, le Gâteau Mollet possède sa propre confrérie en la qualité de La Confrérie de La Galette à Suc’ et du Gâteau Mollet.

Recettes Ardennaises : en dessert le Gâteau Mollet

Assez ésotérique en apparence, le Gâteau Mollet demande une réelle expérience pour être cuisiné à la perfection. Côté origines, on a le choix entre deux versions : certains le considère comme le descendant d’une pâtisserie flamande, un gâteau qui aurait vu le jour en Argonne ardennaise ; d’autres attribuent le Gâteau Mollet aux alsaciens venus dans les Ardennes pour fuir les conflits de 1870 opposants la France à la Prusse. Toujours est-il qu’il demande peu d’ingrédients mais qu’il faut un moule spécial pour le réaliser.

Il s’agit d’un dessert très léger, très peu sucré et qui est fort bien accompagné avec de la crème, de la mousse ou encore des fruits, qu’ils soient confits ou non.

Essayer la recette du Gâteau Mollet

 

Pour finir, voilà mon dessert favoris quand j’étais enfant : La Galette à Suc’.

La Galette à Suc', le meilleur dessert des recettes Ardennaises !Chaque enfant ardennais se souvient de bons moments autour d’une Galette à Suc’. Ce dessert n’a pas d’origine précise et aucune recette officielle n’existe, mais toutes les mamies et toutes les mamans ardennaises en ont une, souvent la leur, la meilleure. D’ailleurs celle de ma grand-mère est la meilleure, incontestablement !

En boulangerie, vous trouverez deux types de Galettes à Suc’. La plus commune, et généralement la plus appréciée, est la Galette à Suc’ briochée. Allégée, elle permet de finir un repas en beauté et en douceur. Cependant, la Galette à Suc’ traditionnelle n’est pas sensée être briochée ce qui peut parfois la rendre trop sèche pour certains. Dans ce cas, aucun soucis : à l’instar d’un de mes collègues de bureau, vous pourrez tremper votre part de galette dans un café.

Grand amateur de sucré mais aussi de fruits, je vous conseille également de couper votre part de galette en deux avant d’y mettre un peu de confiture. J’apprécie généralement la Galette à Suc’ avec des confitures de fruits rouges car les arômes y sont souvent plus prononcés. Une confiture un peu plus amer sublimera également le goût de la Galette à Suc’.

Essayer la recette de la Galette à Suc’

 

Mon repas ardennais

Après certainement avoir réussi à vous donner faim, je vais vous parler de l’idée que je me fait d’un repas ardennais. Évidemment, libre à vous de l’adapter à vos envies ou possibilités que ce soit pour la sélection qui va suivre ou bien pour l’accompagner.

 

En entrée, boudin blanc et compote de pommes

Étant un véritable fan de boustifaille, je suis amoureux de la charcuterie. Alors pour l’entrée je vous invite à déguster quelques rondelles de Boudin Blanc de Rethel traditionnel, nature. Même si j’adore ses déclinaisons, notamment sa version forestière, le boudin blanc reste pour moi la meilleure entrée d’un menu ardennais, surtout s’il est accompagné d’une compote de pommes (faite maison, cela va de soit).

 

En plat principal, une bonne Cacasse

Rien ne peut rivaliser avec la Cacasse à Cul Nu Reculottée à mes yeux. Frottez vos casseroles avec du lard et commencez la confection de ce plat original : il s’enchaînera parfaitement avec le Boudin Blanc de Rethel. Comme je l’ai dit plus haut, ce plat peut paraître lourd, surtout s’il est accompagné de lard et/ou de saucisse. Si vous ne pensez pas pouvoir en venir à bout, optez dans ce cas pour une Cacasse à Cul nu traditionnelle, sans viande.

 

En dessert, la Galette à Suc’

Enfin, je déborde d’amour pour la Galette à Suc’. Qu’elle soit faite maison ou non, briochée ou non, ce dessert est toujours un pur délice, surtout s’il est partagé entre amis, en famille ou bien les deux.

 

Pour accompagner ces recettes ardennaises, je vous conseille de boire des bonnes bières ardennaises (avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé). Que ce soit une Ardwen ou une Cuvée d’Arthur, la bière accompagne parfaitement votre repas typique ardennais. Pour ceux qui n’auraient pas encore l’âge de goûter à ces bonnes mousses, les jus de fruits produits dans la région sont également excellents !

Je vous remercie de m’avoir lu et je vous souhaite une bonne dégustation de tous ces délicieux mets typiquement ardennais. Bon appétit, et à bientôt !

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